2ème recette

Ingrédients

Un foie gras entier d'environ 600g

12g de sel très fin au kilo

Poivre 5 baies ou poivre blanc

Une pincée de cardamone

Vin moelleux

 

Préparation

Acheter un foie gras de premier choix ou en qualité extra d'environ 600g. Le mettre à température ambiante (20 à 22°).

Séparer délicatement les 2 lobes et les mettre à plat, dénerver et éveiner les nerfs principaux très délicatement, sans abimer la structure du foie, laisser éventuellement les veinules et les petites ramifications nerveuses.

Saler le côté pile à raison de 6g au kilo, poivrer, mettre la cardamone, une pincée de 4 épices, une cuillère à soupe de vin moelleux, éventuellement un peu de cognac. Masser délicatement.

Faire la même chose sur le côté face, 6g de sel au kilo.

Masser en prenant le foie à pleine main.

Version A

Mettre le foie en terrine en tassant légèrement l'ensemble. Mettre au four, si possible électrique, à 80° pendant environ 30mn. Sinon, au four à gaz au bain marie thermostat 5. dès que vous voyez la couche de gras d'environ 3mm apparaître, sortez votre foie gras, laissez le refroidir à température ambiante, puis mettez le au frigo.

Version B

Rouler dans du film alimentaire de manière à bien le tasser. Mettre dans un grand faitout, dans de l'eau froide et laisser monter la température jusqu'au frémissement de l'eau (ne jamais faire bouillir) et laisser refroidir en ajoutant éventuellement un peu d'eau froide.